סולם מדד חריפות
מסתבר שיש טעמים שונים של פלפל חריף. לא הכול שחור או לבן , יש המון טעמים של חריף וכול טעם מתאים בדרכו לסוג מוסיים של אוכל יש פילפלים שמשמשים להגנה עצמית כמו גז פלפל
איך מודדים חריפות? סולם סקוביל – Scoville scale
איך תדעו מה רמת החריפות של הפלפלים שאתם קונים או מגדלים? כדי לענות על שאלה זו, נענה קודם על השאלה מהי חריפות.
למרות שאנחנו אומרים על אוכל מסוים שיש לו טעם חריף, זוהי רק צורת ביטוי, למעשה חריפות איננה טעם (כמו מתוק, מר, מלוח וחמוץ), אלא תחושה של כאב.
מה שגורם לתחושת החריפות הוא תרכובת אורגנית שנקראת קפסאיצין (Capsaicin). התרכובת הזו מעוררת את מערכת העצבים שבחלל הפה והחיך בצורה הבאה -
הקפסאיצין נקשר לקולטני החום שבמערכת העצבים ומדמה אות של כאב ותחושת צריבה, אז כשאוכלים פלפל חריף הפה שלנו מרגיש כאילו הוא בוער.
איך מודדים את החריפות?
המידה הסטנדרטית לחריפות היא SHU-Scoville Heat Unit שהומצאה על ידי הכימאי אמריקאי בשם וילבור סקוביל (Wilbur Scoville) בשנת 1912.
המדידה, מתבססת על מהילת החומר הפעיל – הקפסאיצין עד לרמה שבה הנסיינים אינם מרגישים עוד את החריפות.
חשוב לדעת שהמדידה על פי סולם סקוביל היא מדידה סובייקטיבית, שיכולה להשתנות בין צמחים שונים מאותו זן,
ואפילו בין פלפלים שונים שנמצאים על אותו הצמח! לכן טבלאות המראות את מידת החריפות של פלפלים מסוגים שונים מציגות בדרך כלל טווח של חריפות.
כמות הקפסאיצין משתנה בין זני הפלפל החריף השונים, לדוגמא:
פלפל מתוק יש 0 SHU
פלפל חלפיניו - 2,500 – 8,000 SHU
פלפל הבנרו – 200,000 – 350,000 SHU
קרולינה ריפר – הפלפל החריף בעולם – 2,000,000 SHU
תרסיס פלפל מגיע לכ-5,300,000 SHU
קפסאיצין טהור מגיע לכ- 16,000,000 SHU
-
אפס (נייטרלי) משלב את החדות בין 0 ל -100 ECU.
-
הראשון (רך) - מ 100 ל 500 ECU.
-
השני (זנים חמים) הוא 500-1000 ECU.
-
השלישי (מעל הממוצע) הוא 1000-1500 ECU.
-
הרביעי (ציונים חמים) - מ 1500 עד 2000 ЕEС.
-
החמישי (חזק) - מ 2500 ל 5000 ECU.
-
השישי (בוער) - מ 5000 ל 15 000 ECU.
-
השביעית (זני חריכה) - מ 15 עד 30 אלף ECU.
-
השמיני (חם) - מ 30 ל 50 אלף ECU.
-
התשיעי (וולקני) - מ 50 עד 100 אלף ECU.
-
עשירית - מ 100 אלף ECU. זה טרינידד מורוגה עקרב אדום, נאגה Jolokia. אלה סוגים נפוצים של פלפל.