איך תדעו מה רמת החריפות של הפלפלים שאתם קונים או מגדלים? כדי לענות על שאלה זו, נענה קודם על השאלה מהי חריפות.
למרות שאנחנו אומרים על אוכל מסוים שיש לו טעם חריף, זוהי רק צורת ביטוי, למעשה חריפות איננה טעם (כמו מתוק, מר, מלוח וחמוץ), אלא תחושה של כאב.

מה שגורם לתחושת החריפות הוא תרכובת אורגנית שנקראת קפסאיצין (Capsaicin). התרכובת הזו מעוררת את מערכת העצבים שבחלל הפה והחיך בצורה הבאה -
הקפסאיצין נקשר לקולטני החום שבמערכת העצבים ומדמה אות של כאב ותחושת צריבה, אז כשאוכלים פלפל חריף הפה שלנו מרגיש כאילו הוא בוער.

איך מודדים את החריפות?
המידה הסטנדרטית לחריפות היא SHU-Scoville Heat Unit שהומצאה על ידי הכימאי אמריקאי בשם וילבור סקוביל (Wilbur Scoville) בשנת 1912.
המדידה, מתבססת על מהילת החומר הפעיל – הקפסאיצין עד לרמה שבה הנסיינים אינם מרגישים עוד את החריפות.
חשוב לדעת שהמדידה על פי סולם סקוביל היא מדידה סובייקטיבית, שיכולה להשתנות בין צמחים שונים מאותו זן,
ואפילו בין פלפלים שונים שנמצאים על אותו הצמח! לכן טבלאות המראות את מידת החריפות של פלפלים מסוגים שונים מציגות בדרך כלל טווח של חריפות.

כמות הקפסאיצין משתנה בין זני הפלפל החריף השונים, לדוגמא:
פלפל מתוק יש 0 SHU
פלפל חלפיניו - 2,500 – 8,000 SHU
פלפל הבנרו – 200,000 – 350,000 SHU
קרולינה ריפר – הפלפל החריף בעולם – 2,000,000 SHU
תרסיס פלפל מגיע לכ-5,300,000 SHU
קפסאיצין טהור מגיע לכ- 16,000,000 SHU